もやしとコンビーフの韓国風汁

コンビーフを水から煮て、あくをていねいに取り、その汁で、もやしを煮たもの。
味付けは塩と、おろしニンニクをちょこっと。
器によそってゴマをふる。

韓国では、もやしの汁は、「酒を飲んだ翌朝にいい」と言われる。
たしかに良さそうだ。
コンビーフを使うというのは、僕の勝手なやり方で、牛だしの簡単な取り方、ということだが、いやいやなかなか、これがけっこう、いいだしが出る。

韓国料理は食べるのも作るのも好きで、辛いものがとくべつ好き、というわけではないのだが、基本的な考え方が好きなんだな。
料理をする場合、材料の持つ「臭み」とか、「えぐみ」とか、そういうものとどう、折り合いをつけるか、ということが、大きな課題になると思う。
日本の場合、それは、「徹底的に取り去る」という形で、解決される。
材料を水にさらしたり、下ゆでしたり、あくを取ったり、するわけだよな。

韓国ではそれを、まあ韓国でも下ゆでしたり、あくを取ったりは、ある程度はするわけだが、それよりむしろ、材料の臭みとか、えぐみとかと対等に渡り合えるくらい、強烈な個性をもった調味料を使うことによって、それを中和させてしまう、というやり方をする。
「毒をもって、毒を制する」ということだ。
それが、ニンニクであり、唐辛子であり、ゴマであり、あと「アミの塩辛」とかも使うよね。

どちらがいいとか、悪いとか、そういうことではないのだけれど、僕は自分が、どちらかといえばアクの強い性格なものだから、材料の臭みも個性の一部と受け止める、そういう韓国のやり方が、性に合うんだと思う。
いやでも、韓国の人のアクの強さは、僕なんかの比ではないけどね。