作り方を簡単に説明すると、鯛のアラはよく洗って、血合いとかをよく取り除いて、で、これはうろこ取り器があったほうがいいのだが、うろこを丁寧に取って、そしたら鍋に湯を沸かして、火を止めたらそこに入れて、しゃぶしゃぶ、とかしたら、湯を空けて、もう一度水で、よく洗う。こうするとアラの臭みとかアクとかが、取れるんだよな。
別の鍋に、１リットルの水を入れ、ここにだし昆布２枚くらいを、30分以上前から浸けておいて、中火にかけ、沸騰する直前に、だし昆布は取り出す。で、酒１/２カップくらい、みりん大さじ３、醤油、大さじ２、あとは塩を、味を見ながら、ちょっと辛いかな、というくらいに入れる。あとから野菜の水が出るから、辛めくらいで、ちょうど良くなるのだ。
鍋、僕は炒め鍋を使っているが、もちろん土鍋でもいいのだ、ここに、鯛のアラと、好きな野菜を、汁を張らずに盛り付けていく。汁を張らずにやったほうが、盛り付けやすいのだ。今日は、白菜、長ネギ、大根、ニンジン、豆腐。水菜とエノキダケは、後から入れる。で、さっき味をつけた汁を注ぎ、強火にかける。沸騰したら火を中火にし、ふたを開けてアクなど取って、またふたをして５、６分、そしたら一度火を止め、水菜とエノキダケを入れて、これはほんとに、沸騰してから30秒くらい、煮たら出来上がり。
ほんとに簡単で、料理とは言えないようなものだが、こんなにうまいものはないよな。これが本来のうまさだ、ってことだ。
