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2012-03-03

庶民の味方アラを使った2品にもう1品。
「鯛アラの酒蒸しと吸い物」「オクラおろし」


むかしなら二十歳で成人ということになったわけだけれど、それは人生50年の時代のことだ。

人生80年の現在では、成人は30歳だといってもいいのじゃないか。

20代の頃には、好き放題なことをしても、まわりも温かい目で見てくれる。

さまざまな失敗をしたとしても、それを咎められることは少ないだろう。

しかし30歳を過ぎてくると、世間の風も冷たくなってくる。

保護されていた期間は終わり、自分の足できちんと立つことを要求されるようになってくる。



世の中が、悪意に満ちているのは、まちがいない。

人のアラを見つけ、足を引っ張ろうとする。

だから、攻撃から身を守ったり、攻撃されたらやり返す技術を身に付けることも必要だろう。

そういう術がまったくなければ、自分だけ一方的に傷ついて、生きていくのが辛くなる。

しかしだからといって、攻撃しあうことからは、何も生まれることはない。

たとえ自分が勝利して、一時の安寧を得ることになったとしても、「祇園精舎の鐘の音、諸行無常の響きあり」というだけの話だ。



そこで浮世のさざ波にとらわれず、「ほんとうに価値あるもの」を見つけ、実現したいと思う人もあらわれることになる。

それは決して、少ない人数ではないだろう。

それぞれやり方はちがっても、自分なりの価値を探し出そうとしている人が、今だってたくさんいるにちがいない。

しかしその人たちも、浮世で生きていかなければいけない。

人間、霞を食って生きていくわけにはいかない。

自分のやっていることが、きちんと浮世に認められ、「価値あるもの」と認定されなければいけないことになるわけだ。



その時にこそ、ほんとうの「戦い」が始まることになるのだろう。

その戦いは、たがいを傷つけ合うだけのことではない。

自分が信じる「価値」を、相手に認めさせる戦いだ。



もちろんそれは、簡単なものではない。

自分が信じる価値が、大きなものであればあるほど、戦いは困難を極めることになるのだろう。

志半ばで、矢折れ刀尽きることだってあり得るわけだけれど、一度だけの人生、戦わずしてあきらめる必要もないということだ。






昨日は、鯛のアラを酒蒸しにした。

魚のアラは、庶民にとって、なんともうれしい存在だ。

まず何といっても、安いのがいい。

切り身の半額程度、200~300円で買えるのが多いだろう。



それでおいしくないのかといえば、そうではない。

刺し身で食べることはできないけれど、焼いたり煮たりする分には、脂がのって、やわらかくて、切り身よりよっぽどうまい。

アラが安い理由は、「味」によるのでなく、刺身のために切り取った部分の、「残り物」であることによるのだろう。

また多少手をかけないと食べられないという、「面倒くささ」もあるにちがいない。



といっても、アラを料理するのは、それほど面倒くさいわけでもない。

基本的に、「湯通し」をすれば良い。

80~90度くらいの熱湯に、アラをひたす。

レンジでお湯を沸かしてもいいけれど、給湯器の熱湯に十分な温度があるのなら、それをそのまま使ってもいい。

アクが出た湯を捨て、水でていねいに洗う。

血のかたまりやヌメリが臭みの原因となるから、それらをよく取り除く。



鯛を酒蒸しにするには、水と酒を同量にする。

酒だけだと、ちょっと味がクドすぎることになる。

酒蒸しだけなら、煮汁の量は、少ない方がいいのだけれど、今回は例のごとく、あとから煮汁を吸い物にするから、すこし多めの水と酒それぞれカップ1。

鍋に昆布をしき、水と酒を入れ、塩ひとつまみとうすくち醤油大さじ2くらいをふり込んで、強火にかける。

煮汁が沸いたら、湯通ししたアラを入れる。



アルミホイルかキチンペーパーの落しブタをして、ぐつぐつ煮ること7~8分。

火加減は、強めの中火。

煮汁がきちんと沸き立ち、魚の上にかぶるようにする。



鯛アラは煮付けもいいが、酒蒸しもまたうまい。

酒を飲みながら、身をほじくり出したり、骨をしゃぶったりするのが、またいいものだ。

青ねぎをのせたが、針ショウガをのせてもいい。



さて鯛を煮た鍋には、濃厚なうま味がたっぷりと出た煮汁が残っている。

お玉に一杯くらいは、魚の方へかけておくようにするけれど、あとは吸い物に転用する。

そのままだと味が濃いから、水ですこしうすめ、アクが浮いたらそれを取り、塩で味を加減する。

あとは油揚げでもシメジでも、好きなものをサッと煮れば出来あがり。



鯛のだしは、やはり魚の中では一番うまい。

魚屋はかならず、「養殖物はイマイチ」というけれど、いやそれだって十分だ。



あとはオクラおろし。

これは檀一雄のレシピより。

サッと塩ゆでしたオクラを小口に刻み、汁を切った大根おろしとよく混ぜる。

オクラの粘りを大根おろしに移すよう、徹底的に混ぜたあと、冷蔵庫で冷やしておく。

かつお節をのせ、ポン酢をかける。

かつお節のかわりに、ゆでたエビだのハマグリだのを加えても、またいいそうだ。



酒は日本酒。

やはり日本酒は、酔い心地がおだやかだ。